2022年，啤酒產(chǎn)業(yè)是飲料酒行業(yè)中唯一實(shí)現(xiàn)銷售收入和利潤(rùn)雙增長(zhǎng)的品類。隨著消費(fèi)者對(duì)健康、品質(zhì)產(chǎn)品的需求增加，以及女性消費(fèi)者和Z世代群體的加入，以精釀啤酒為代表的高品質(zhì)酒飲已然成為行業(yè)加碼對(duì)象，中國(guó)精釀啤酒市場(chǎng)蘊(yùn)藏的巨大潛能將有望爆發(fā)出千億級(jí)別的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。
精釀行業(yè)是藍(lán)海，但一旦成為你開一個(gè)精釀酒館的源動(dòng)力，就需要提前對(duì)你店鋪的定性和運(yùn)營(yíng)方式進(jìn)行思考。
要開一個(gè)什么樣的店？區(qū)域代表性的商圈店，首先面臨是否能扛得住門店投資成本、每個(gè)月的固定成本，并且如何同商圈內(nèi)的其他大型酒吧進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)。滿足社區(qū)住戶消費(fèi)的社區(qū)酒館是現(xiàn)在大多數(shù)進(jìn)場(chǎng)選手選擇的道路，但要靠什么在這些選手中脫穎而出？運(yùn)營(yíng)。
 
國(guó)內(nèi)的精釀門店有三種運(yùn)營(yíng)方式。

第一種是比較老舊的運(yùn)營(yíng)方式。在中國(guó)精釀廠牌還沒有做起來(lái)，但國(guó)內(nèi)已經(jīng)開始渲染“精釀”這個(gè)概念的時(shí)候，一直是進(jìn)口啤酒的優(yōu)勢(shì)期。所以開一家精釀的酒館，主要依靠進(jìn)口的瓶裝品種存活。誰(shuí)家瓶裝品種多、稀有，能滿足啤酒愛好者獵奇的心態(tài)，就能發(fā)展的更好。這種運(yùn)營(yíng)方式的特點(diǎn)就是死抓小圈子的人群，排斥小白消費(fèi)者，且必須投入巨大精力在酒水更新上以滿足主要消費(fèi)者的消費(fèi)欲望。隨著國(guó)產(chǎn)品牌的崛起以及國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)精釀越來(lái)越了解，這種運(yùn)營(yíng)方式的門店逐漸被市場(chǎng)所淘汰。
 

第二種是社區(qū)運(yùn)營(yíng)的方式。2018年以后，隨著國(guó)產(chǎn)精釀廠牌的大量增加，許多門店可以拿到質(zhì)量不錯(cuò)且價(jià)格優(yōu)惠的貨源。降低了供應(yīng)鏈帶來(lái)的成本后，適中的終端價(jià)格吸引了很大一部分小白加入了精釀消費(fèi)的行列。這部分人群有了更多的且物美價(jià)廉的選擇之后，便不再追求過(guò)高的溢價(jià)和優(yōu)越感，而是將更多的注意力放在社交中。因?yàn)榫勂【茝?qiáng)烈的口感和精釀啤酒的酒館文化屬性，使得其像咖啡一樣，更適合作為純飲而非佐餐，精釀啤酒此時(shí)便發(fā)揮了其真正的社交屬性。此時(shí)，很多精釀酒館開始改變以“啤酒上新”作為吸引消費(fèi)者的方式，轉(zhuǎn)而更多地使用“新人加入”的方式。如此門店形成了一部分極度活躍且粘性極高的小群體消費(fèi)者，這部分消費(fèi)者互相熟識(shí)，消費(fèi)欲望強(qiáng)烈，很容易滿足一個(gè)精釀酒館的保底營(yíng)收。但缺點(diǎn)就是，作為門店的經(jīng)營(yíng)者，過(guò)于依賴?yán)峡蛻?，需要付出?shù)倍的時(shí)間和精力成本來(lái)維護(hù)這部分消費(fèi)者的消費(fèi)欲望，同時(shí)還要進(jìn)行正確的社交導(dǎo)向，避免意外發(fā)生。長(zhǎng)此以往，對(duì)經(jīng)營(yíng)者的身心影響不可謂不小，且一定程度上阻斷了對(duì)新的潛在顧客的挖掘。
 

第三種是很多精釀廠牌的運(yùn)營(yíng)模式，經(jīng)營(yíng)與運(yùn)營(yíng)相結(jié)合的品牌運(yùn)營(yíng)方式。2020年前后，一二線城市精釀酒館終端的數(shù)量大幅增加，有一部分門店通過(guò)連鎖店或與其它品牌合作的方式，將門店經(jīng)營(yíng)和后臺(tái)運(yùn)營(yíng)區(qū)分管理。門店經(jīng)營(yíng)者專注門店日常經(jīng)營(yíng)，而后臺(tái)運(yùn)營(yíng)者則多方面策劃各種運(yùn)營(yíng)手段，去對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行反復(fù)且精準(zhǔn)的營(yíng)銷。從單個(gè)門店活動(dòng)的策劃，到門店之間聯(lián)動(dòng)社交活動(dòng)的策劃，甚至于例如某廠牌主辦的精釀啤酒節(jié)這種脫離門店的活動(dòng)策劃，如此不斷強(qiáng)化門店原有消費(fèi)者的粘性。而門店經(jīng)營(yíng)者，則能利用更富余的時(shí)間和精力去抓取新的消費(fèi)者。新消費(fèi)者的加入，也為后臺(tái)的運(yùn)營(yíng)提供了源源不斷的流量。這便是先行品牌的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)對(duì)于很多行業(yè)入門者也是門檻所在，畢竟這對(duì)門店消費(fèi)者流量有比較大的要求，也很考驗(yàn)后臺(tái)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的實(shí)力。
 
以上基本闡述的是能夠讓一個(gè)門店長(zhǎng)久發(fā)展至關(guān)重要的點(diǎn)，就是生命力，是一個(gè)店的生命力，也是經(jīng)營(yíng)者的生命力。精釀酒館是能盈利的，問題在于怎么做，三兩句話誰(shuí)都會(huì)說(shuō)，但是“開源”和“節(jié)流”哪一項(xiàng)想做好都不容易，至少你得知道你的時(shí)間、精力、資金怎么投入才是最優(yōu)選擇，而不是陷入各種開店后的內(nèi)耗。祝大家生意興隆！